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新型乳酸菌大幅缩短奶酪成熟周期 一年或省千万澳元

 7月18日讯  奶酪是具有极高营养价值的乳制品，每公斤奶酪制品由10公斤牛奶浓缩而成，营养价值远高于牛奶和酸奶。奶酪发酵成熟通常需要花费两年时间，对包装和储存条件要求较高。澳大利亚奶酪产值每年达27亿澳元，其中，9亿澳元源于出口市场。

昆士兰大学的一项最新研究发现，在发酵过程中添加特殊乳酸菌，能够产生一种芳香化合物，加速奶酪成熟过程，将周期缩短至6个月，每年可节省约1千万澳元的成本。

该研究由澳大利亚研究委员会乳品创新研究中心（Australian  Research Council’s Dairy Innovation Research  Hub）指导进行，计划在两年内完工。据澳大利亚研究委员会，昆士兰大学拥有全澳领先的最大规模食品研究中心，在全球农业研究领域排名第七，目前也在研究口味与全脂奶酪相似的低脂奶酪产品。

昆士兰大学副教授特纳（Mark  Turner）补充道，澳洲食品行业成长迅速，消费者不再受限于口味及便利程度需求，而是越来越趋于健康和营养化。

他指出，常用的制作工艺往往耗时耗力，并且每三个月就要对奶酪质地及口味进行评级筛选，成熟过程应控制在温度12℃、湿度90%的环境下，配备专门人员时刻检测培养基，同时，保持冷藏环境也耗费大量成本。

“传统制作工艺仅占据小部分市场，我们希望新的研究能够适用于更具规模的奶酪生产商，拓展国内外市场”。

加工商对该项研究表示欢迎。澳洲老牌上市乳业公司Warrnambool奶酪黄油公司（ASX:WCB）发言人希尔（Clinton  Hill）表示，公司对新型乳酸菌的问世抱有很大期待。“生产成本降低将为整个行业发展带来益处。”

奶酪培养基专家鲍威尔（Dr lan  Powell）指出，使用新技术可使生产成本的降低并不会影响奶酪质量。并且乳酸菌对于奶酪成熟后风味的形成也发挥着重要作用。

“目前市场上很多奶酪品尝起来并没有什么不同，精心挑选的乳酸菌培养基能够强化奶酪风味，加速独特风味的形成，帮助创造具有不同口味特点的奶酪新品种。”

一些奶酪制造商对此很感兴趣，但对未来应用前景仍心存疑虑，他们希望看到最终相关新产品发布及市场销售状况。

来源：中国发酵工业网